Gastronomie

La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare

mirepoix Ariège Pyrénées

Lors de l’édition 2015, l’équipe des Afrikaneers, Christian et Claudine ont préparé une « coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare« , qui leur a valu de remporter la mirepoix d’or.

Aujourd’hui ils ont bien voulus partager leur recette avec les lecteurs d’Azinat et nous les en remercions.

 

Un peu d’histoire 

Le mirepoix de légumes est un appareil de carottes, céleri et oignons coupés en dés d’un centimètre de côté. La mirepoix est la préparation mère qui en résulte, une fois les légumes cuits et réduits.

Agrémentée d’aromates et rissolée, elle sert de base à une sauce ou à une garniture aromatique. Ainsi, elle peut prendre le nom de « Matignon » lorsqu’on y ajoute du lard maigre ou du jambon cru taillé en dés, ou de « sauce espagnole » quand on lui ajoute de la tomate.

Cette sauce mirepoix fut créée vers 1788 par le cuisinier de Gabrielle Marguerite de Beauvau-Craon. Veuve de Gaston Pierre Charles de Lévis, Duc de Levis-Mirepoix, Maréchal de France, ambassadeur de Louis XV, elle était connue à la cour de Versailles en tant que « maréchale de Mirepoix ».

La mirepoix est utilisée par les cuisiniers du monde entier, elle représente une taille de légumes et une sauce fondamentale sur le plan gastronomique car elle sert de base à de nombreuses préparations

La recette de Christian et Claudine

[callout]La coquille de Compostelle aux jardins de Mirepoix façon tartare »

pour 4 personnes:

pour le tartare :

  • 12 noix de st jacques hyper fraiches
  • 1/2 mangue mûre
  • 1 citron vert
  • 1/2 orange
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • une bonne pincée de piment d’Espelette
  • quelques tours de moulin d’un bon poivre
  • de la fleur de sel
  • de l’huile de noisette

pour la Mirepoix :

  • trois belles carottes
  • deux branches de céleri
  • un oignon
  • cinq topinambours
  • un panais moyen
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1/2 tranche de jambon de pays
  • du thym deux pincées
  • du poivre
  • du sel
  • du beurre environ 100g

couper les légumes en dés de 1cm de coté après les avoir nettoyer et laver

faire chauffer le beurre y mettre les cubes a dorer

assaisonner de thym sel poivre mouiller avec le vin blanc et remuer sans arrêt (on peut rajouter un peu d’eau s’il manque du liquide)

laisser cuire à couvert tout en surveillant et remuant.

Pendant que les légumes cuisent, tailler les st jacques en petits dés de deux mm ainsi que la demi mangue. assaisonner avec piment sel poivre jus du citron vert et orange, l’huile de noisette et le demi bouquet de coriandre ciselé réserver au frais.

quand les légumes sont presque cuits selon votre gout plus ou moins craquants ajouter le jambon de pays préalablement taillé en dés de 2 mm remuer et laisser cuire quelques minutes de plus.

faire refroidir les légumes.

mettre un cercle sur l’assiette de service mettre au fond les légumes froids la moitié du cercle puis y rajouter le tartare avec le poussoir tasser la préparation puis ôter le cercle.

vous pouvez décorer d’une baguette de pate feuilletée cuite avec des graines de sésame

mettre une touffe de petites pousses de salade en garniture ainsi que dans une verrine quelques légumes cuits avec un palet de parmesan cuit pour décorer.[/callout]

Une bonne recette pour les fêtes de fin d’année !

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