Gastronomie

La croustade, la « madeleine de Proust » de Martine Crespo

Traditionnelle du Couserans, la croustade était autrefois le dessert tant attendu des réunions de famille ou de la fête annuelle du village. Depuis 1983 Martine Crespo lui redonne son authenticité.

« Nous étions une famille de cinq enfants et ma grand-mère ne faisait des croustades que pour les baptêmes, les communions et pour la fête du village. Nous devions attendre une année complète pour avoir des croustades. Mais, fin du fin, c’est qu’elle les faisait le jeudi ou le vendredi et nous avions le plaisir de les contempler, installées sur une table sur laquelle elle avait mis un drap blanc. On les regardait, on sentait l’odeur et on devait attendre. Je pense que cette frustration énorme m’a conduite à aimer à ce point les croustades. » Martine Crespo.

C’est en 1883 que Martine décide de redonner son authenticité et ses lettres de noblesse à la véritable croustade. D’abord sur les marchés, puis, la demande devenant importante, elle décide d’ouvrir un boutique à Saint-Girons, puis une boutique de petite restauration à Foix tenue par Philippa et Martin Finn.

Le succès, elle le doit à la qualité de la pâte feuilletée qu’elle travaille à l’ancienne, comme sa grand-mère, mais également à la qualité des produits presque tous locaux : Lait et crème du Gaec de la Baure à Lescure, fromage de vache de la Calebasse à St Lary, fromage de chèvre d’Arrout… un coût de matières premières élevé par rapport à la moyenne mais c’est là le prix à payer pour donner aux croustades une saveur unique.

Malgré l’apparente simplicité, le feuilleté est quelque chose de complexe. Ici la pâte est fabriquée de A à Z, elle repose pendant 4 ou 5 jours et doit être étirée plusieurs fois sans laisser le beurre s’échapper, une pratique difficile à acquérir.

Depuis 33 ans, Martine a adapté ses recettes aux saisons, elle propose aujourd’hui une carte de spécialités salées et sucrées de la plus traditionnelle à la plus élaborée comme celles au foie gras ou à la coquille Saint-Jacques.

Une entreprise économiquement
et écologiquement responsable.

Outre le soutien à l’économie locale à travers l’achat de produits locaux, 900 kg par an de produits compostables arrivent dans le jardin de Martine au lieu des ordures ménagères, les produits invendus sont donnés au Secours Populaire, les produits de la veille et de l’avant veille sont commercialisés -20% et -30%. On peut également réglé ses achats en « Pyrène » la monnaie locale ariégeoise (ça, on vous reparle bientôt).

Où trouver les croustades de Martine Crespo :

La Boutique à croustades
38, rue Pierre Mazaud – Saint-Girons
Tél. : 05 34 14 30 20

Philippa et Martin Finn
21, rue des Marchands – Foix
Tél. : 05 34 09 34 27

Cécile et Cyril Auriac-Plazolles
54, rue Peyrolières – Toulouse
Tél. : 05 61 12 47 04

croustade.com
croustade.com/blog

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