REPORTAGE 🎙️ Céline et Sébastien Venturi ont repris la ferme du Faouré, à Serac d’Ustou, pour y mêler gîte rural, production fromagère et partage de leur passion. Une aventure humaine et paysanne, entre tradition, transmission et goût du vrai. À quelques virages d’Oust, au cœur du Haut-Couserans, un parfum de lait chaud et de foin flotte dans l’air. À la ferme du Faouré, Céline et Sébastien Venturi ont relevé un pari audacieux : reprendre une ferme d’altitude, y relancer la fabrication de fromage et y accueillir promeneurs, vacanciers et écoliers.
« On voulait garder l’esprit de la ferme de Lucien, l’ancien propriétaire, tout en y apportant notre touche », explique Sébastien Venturi, en ajustant sa casquette. « Lucien faisait déjà de la tomme, alors on a continué. On a chacun notre recette, mais l’idée, c’est la même : du lait cru, du goût et du respect pour les bêtes. »
Du lait cru et du partage
Céline et Sébastien possèdent aujourd’hui une vingtaine de vaches Montbéliardes, robustes et dociles, parfaitement adaptées aux pentes du Couserans. « On veut rester à taille humaine, dix à douze traites maximum, pas d’industriel », insiste Céline Venturi, qui partage son temps entre son travail d’ATSEM à l’école et la ferme familiale.
Le couple fabrique environ trois tonnes de fromage par an, entre tommes et camemberts, tous au lait cru. « On a voulu innover avec le camembert, sans savoir qu’à Oust, il y avait autrefois une grande fabrique de camembert ! » sourit Sébastien. « C’est un clin d’œil à l’histoire locale. »
Leur credo : production locale et vente directe. « Tout se vend à la ferme. On n’a pas le temps de faire les marchés », explique-t-il. « Les gens viennent à nous, les touristes, les voisins, les curieux. Et le bouche-à-oreille fait le reste. »
La traite en estive, un moment suspendu
L’été, les Venturi proposent des visites à la ferme qui deviennent souvent de véritables moments de partage. « On part du village de Serac, on monte jusqu’à l’estive, on rassemble les vaches et on les rentre dans notre petite grange », raconte Sébastien. « Les visiteurs participent à la traite, à la main, enfants et adultes. Puis on redescend pour une dégustation de fromage avec un verre de vin ou un jus de fruits. »
Un rituel quotidien, deux fois par jour, à 7h et 18h30, « 365 jours par an », précise-t-il. Un rythme exigeant mais que le couple assume avec passion. « Ce qu’on veut, c’est montrer qu’il reste encore des petites exploitations en France, avec du bien-être animal et du respect du produit », ajoute Céline.
Le regard bienveillant de Lucien, l’ancien fermier
À plus de 70 ans, Lucien, l’ancien propriétaire, regarde cette relève avec émotion. « Le but, c’était de transmettre, pour que ce patrimoine local ne se perde pas », confie-t-il. « C’est un métier exigeant, mais on peut en vivre. Et quand on s’organise bien, on peut même travailler en s’amusant. »
Il observe avec fierté les Montbéliardes qu’il a élevées, désormais sous la garde des Venturi. « Moi, ce qui me fait plaisir, c’est de voir que cette fermette en estive, abandonnée un temps, vit de nouveau. »
Lucien reste lucide sur les défis du territoire : « Le Haut-Couserans a longtemps été mis de côté. Mais des initiatives comme celle de Céline et Sébastien redonnent vie à nos vallées. Il faut s’employer à garder les gens ici, à faire du travail et à transmettre. »
Un héritage et un avenir
À la ferme du Faouré, l’histoire se tisse entre générations, entre hier et demain. Céline et Sébastien perpétuent un savoir-faire tout en ouvrant leurs portes aux visiteurs, convaincus que le fromage se savoure mieux quand on en connaît la source.
« C’est un petit retour à la nature, un retour aux sources », sourit Céline. « On reste simples, on fait avec ce qu’on a, mais surtout avec le cœur. »
