REPORTAGE 🎙️ Elle est pâtissière de formation et vient du Brésil, après 8 années d’expériences dans les cuisines de chefs étoilés en France et dans plusieurs établissements de restauration, dont le dernier à Salies-du-Salat, Pamela reprend les rênes du Carré de l’Ange à Saint-Lizier, qu’elle a racheté avec son mari « Gianni » à Paul Fontvieille depuis quelques mois.
Le personnage est timide, plein de douceur et son accent vient d’ailleurs, mais sa cuisine est originale, parfois étrange, comme un assemblage de goûts et de couleurs tout en délicatesse.
Pamela et Gianni, un nouveau souffle au Carré de l’Ange
Dans la douce odeur des desserts ou des plats qui sortent du four, Pamela sourit. Pâtissière de cœur et de métier, elle a fait ses premiers pas en France en Alsace, lors d’un stage dans un restaurant trois étoiles, auprès du chef Georges Klein. « La pâtisserie a toujours été ma passion », confie-t-elle. « Et dans ma cuisine, j’essaie toujours d’amener un peu de sa délicatesse. »
Originaire du sud du Brésil, Paloma est arrivée en France à 21 ans. Neuf ans plus tard, elle tient avec son mari Gianni les rênes du Carré de l’Ange, une table emblématique dont ils ont repris le flambeau avec enthousiasme. « On connaissait déjà bien l’endroit. J’y avais travaillé en pâtisserie en 2016 et Gianni avait collaboré avec Paul Fontvieille dès l’ouverture », explique-t-elle.
Quand Paul leur a proposé de reprendre le fonds de commerce, la réponse a été immédiate. « C’était un rêve. » Ils ont conservé le nom du restaurant, par fidélité à son histoire et à la notoriété laissée par son créateur, tout en maintenant le niveau de qualité qui a fait sa réputation.
Aujourd’hui, la carte s’articule autour de trois menus : Le Fidèle (mise en bouche, entrée, plat, dessert), Le Cardinal (mise en bouche, entrée chaude, poisson, viande, pré-dessert, dessert) et Le Pape, un parcours gourmand qui permet de goûter à toutes les créations de la maison.
Leur cuisine puise aussi dans les richesses du jardin de l’évêché, attenant au restaurant. Légumes de saison, œufs frais, herbes aromatiques : chaque produit y est cultivé avec soin. « En ce moment, on a beaucoup de courgettes, alors on les décline à toutes les sauces ! », sourit Pamela. Les fraises, cerises et tomates du jardin se retrouvent également au menu selon les saisons.
Avant cette nouvelle aventure, le couple tenait à Salies-du-Salat une pâtisserie-chocolaterie avec un petit coin restaurant. « Ça marchait très bien, mais notre passion a toujours été la restauration », explique-t-elle. Au Carré de l’Ange, ils ont trouvé un écrin à la mesure de leurs ambitions : mêler tradition, exigence et créativité, pour offrir aux convives une expérience à la hauteur de leur rêve.
