INTERVIEW &VIDÉO 🎙️ Michel Vuillier, agriculteur ariégeois installé à Montjoie-en-Couserans, cultive depuis plus de vingt ans des sapins de Noël biologiques. Mais derrière cette production originale se cache aujourd’hui une aventure encore plus atypique : la transformation des bourgeons d’épicéa en sirop gastronomique et en « sinaigre » prisé des chefs cuisiniers.
Dans son exploitation nichée au cœur de l’Ariège, Michel Vuillier cultive les sapins autrement. Depuis les années 2000, cet agriculteur installé à Montjoie-en-Couserans produit des sapins de Noël certifiés en agriculture biologique, bien avant que le sujet ne devienne tendance.
« Aucun entrant chimique », insiste-t-il. « Pas de glyphosate, pas de fongicide, pas d’insecticide. » Une démarche exigeante qu’il défend depuis plus de vingt ans, même si, reconnaît-il avec humour, certains lui faisaient remarquer à l’époque que « les sapins de Noël, personne ne les mange ».
C’est justement cette remarque qui va provoquer un déclic.
Une découverte au détour d’une randonnée
L’histoire commence lors d’une randonnée dans les montagnes ariégeoises, près de la chapelle de l’Isard. Michel Vuillier y croise un ancien, ramassant des bourgeons d’épicéa.
« Il m’a expliqué qu’il les mettait dans un bocal avec du sucre, en couches successives, puis qu’il laissait le tout au soleil », raconte-t-il. « Ensuite, ça faisait un jus qu’il utilisait l’hiver pour soulager les maux de gorge. »
Séduit par cette transmission de savoir populaire, l’agriculteur décide d’expérimenter à son tour. Très vite, il comprend que ces bourgeons recèlent un potentiel bien plus vaste que celui d’un simple remède de montagne.
Des bourgeons pour la haute gastronomie
Chaque printemps marque désormais une période clé sur l’exploitation. Michel Vuillier récolte d’abord les très jeunes pousses tendres d’épicéa, particulièrement recherchées par certains chefs cuisiniers.
« Ils les utilisent sur des glaces, des desserts ou des créations gastronomiques très haut de gamme », explique-t-il.
Quelques jours plus tard vient la récolte des bourgeons plus matures, destinés cette fois à la fabrication de son fameux sirop de sapin.
Pour passer d’une recette artisanale à une véritable production professionnelle, il a fallu inventer de nouvelles méthodes. « Faire une recette pour deux personnes ou pour plusieurs centaines, ce n’est pas du tout le même protocole », sourit-il.
La « sirofaction », un procédé inventé à pour l’occasion
Afin d’obtenir un produit stable et qualitatif, Michel Vuillier développe alors son propre procédé de fabrication, qu’il baptise lui-même « la sirofaction ».
« Ça n’existe pas dans le dictionnaire », plaisante-t-il. « Mais il fallait bien donner un nom à ce qu’on faisait. »
Le principe repose sur une longue macération des bourgeons dans des cuves inox pendant une année entière. Le sucre vient alors extraire naturellement la sève brute et la sève élaborée contenues dans les pousses.
« Il n’y a pas une seule goutte d’eau ajoutée », précise-t-il. « On récupère toutes les molécules et les oligo-éléments présents dans les bourgeons. »
Après cette première année de macération, le sirop repose encore douze mois supplémentaires afin de laisser retomber naturellement les particules en suspension.
Le résultat donne un produit singulier, boisé, résineux et légèrement balsamique, que l’agriculteur qualifie lui-même d’« unique et atypique, comme notre Ariège ».
Un produit qui séduit les chefs
Aujourd’hui, près de 500 kilos de bourgeons sont récoltés chaque année sur l’exploitation. Le sirop est utilisé dans de nombreuses préparations : yaourts, glaces artisanales, biscuits, boissons ou encore créations culinaires gastronomiques.
Mais Michel Vuillier est allé encore plus loin avec une autre invention : le « sinaigre », mariage entre son sirop de sapin et un vinaigre artisanal de grande qualité découvert chez un producteur de la vallée du Rhône.
« Le vinaigre apporte l’acidité, notre sirop apporte le sucre et les arômes résineux », explique-t-il. « Ensemble, ça donne quelque chose de vraiment surprenant. »
Le produit a rapidement trouvé sa place dans les cuisines de plusieurs chefs, notamment pour accompagner des viandes ou des plats traditionnels revisités.
« Sur des saucisses et des lentilles de Toulouse, c’est une vraie tuerie », affirme-t-il avec enthousiasme.
Cette création a même permis à un chef ariégeois (Joël Palmerio du Don Camillo) de remporter un concours national de pâtes fraiches grâce à l’utilisation de ce fameux « sinaigre ».
Entre tradition et innovation
À travers ses sapins biologiques, ses bourgeons d’épicéa et ses créations culinaires originales, Michel Vuillier incarne une agriculture de montagne inventive, enracinée dans les savoirs anciens mais tournée vers de nouveaux débouchés.
Une manière aussi de rappeler que les ressources des montagnes ariégeoises peuvent encore surprendre. Même lorsqu’il s’agit… d’un simple sapin de Noël.
