INTERVIEW 🎙️ Face à la baisse de fréquentation post-Covid, la cheffe ariégeoise réinvente la convivialité autour de sa table gastronomique. Entre cuisine de saison, produits locaux et nouveaux projets, Mélanie Zervos continue de faire vivre l’esprit du Clos Saint-Martin.
Quatre ans après avoir ouvert la Métairie du Clos Saint-Martin, Mélanie Zervos garde la même passion qu’à ses débuts : cuisiner avec cœur et avec le territoire. Sa table, nichée dans un écrin de verdure, a rapidement séduit les amateurs de gastronomie locale. Mais comme beaucoup de restaurateurs, elle a dû s’adapter à un contexte économique moins favorable.
L’idée de la métairie, c’est de travailler une cuisine qui nous fait plaisir à nous, dans laquelle on s’éclate, en travaillant notamment des produits locaux, des produits de saison
Mélanie Zervos, cheffe et propriétaure de la Métairie du Clos Saint-Martin
Ici, les menus changent au rythme des saisons et des récoltes. Mélanie Zervos élabore sa carte « en fonction des légumes que les maraîchers locaux nous proposent », quatre fois par an. Le vaste parc du Clos Saint-Martin apporte sa touche gourmande : figues, abricots, pommes, poires… « On essaie vraiment de jouer le jeu du local aussi, du produit de qualité », insiste-t-elle.
Un contexte difficile pour la restauration locale
Les premières années, notamment après la réouverture post-Covid, ont été intenses : « On a eu beaucoup, beaucoup de monde. Mais aujourd’hui, la fréquentation est en baisse. »
Une situation que Mélanie Zervos partage avec de nombreux confrères : « C’est assez général. On en parle à l’UMIH 09, et ces échanges nous rassurent, on se sent moins seuls dans nos questionnements. »
Entre coûts en hausse, marges difficiles à maintenir et fréquentation irrégulière, la cheffe doit jongler :
On commence à être un peu cher, donc les gens viennent moins souvent. J’ai gardé ma clientèle locale, mais ils viennent moins régulièrement.
Diversifier pour mieux rebondir
Toujours pleine d’initiatives, Mélanie Zervos refuse de céder à la morosité ambiante. Pour redynamiser l’hiver, elle a décidé d’ouvrir sa cuisine autrement.
Dès janvier 2025, la Métairie du Clos Saint-Martin a proposé des cours de cuisine, une nouvelle manière de partager son savoir-faire et de fidéliser sa clientèle. Les premières séances de la saison vont démarrer dans les prochaines semaines.
« On essaie de se diversifier un peu. Ces ateliers sont une façon de pallier le manque de clientèle l’hiver et de garder un lien avec les gens. »
Malgré les incertitudes sur les mois à venir, la cheffe garde le cap : continuer à transmettre, à créer, et à célébrer les produits de son terroir. Car à la Métairie du Clos Saint-Martin, la passion du goût reste la plus belle des résistances.
