Un jour une recette

La crème de haricots de Pamiers

Le Coco de Pamiers, ce petit haricot rond, l’une des gloires de la gastronomie ariégeoise depuis le début du siècle, a failli disparaître.

C’était sans compter sur la volonté des bénévoles, de l’Association Cailloup Saint-Antonin, qui a souhaité lui redonner une seconde vie en semant tous les ans une trentaine de kg de graines près du lieu enchanteur de l’église du Mas Vieux à Cailloup.

L’introduction des haricots en France remonte à la colonisation espagnole avec Christophe Colomb. A cette époque, le haricot était rare et réservé à l’élite. Plus tard, les premiers haricots sont semés dans le Lauraguais à l’initiative du frère de Catherine De Médicis, cependant les terres difficiles à cultiver rendirent cette exploitation impossible. La culture du haricot s’imposa donc en Ariège où les terres étaient plus légères : en effet, les Pyrénées ariégeoises offrent un froid ambiant loin de toute pollution propice à la conservation de ces  haricots Coco.

Depuis le début du XXème siècle, il est l’ingrédient de base de la fameuse Mounjetado, mais on peut également en faire une délicieuse soupe, crème de haricots.

Recette :

  • 500G de coco de Pamiers
  • 1 oignon
  • 3 poireaux
  • deux tomates
  • tapioca
  • thym, laurier, sel, poivre.

– Faites tremper quelques heures à l’avance 500g de haricots de Pamiers.
– Mettez-les sur le feu dans une casserole et faites-les cuire 5 minutes.
– Egouttez-les, remettez-les dans la casserole avec 2 litres d’eau, 1 oignon et du sel, et laissez cuire complètement.

Dans une poêle, versez un peu d’huile, faites revenir 3 poireaux émincés finement ainsi que la chair de deux tomates épluchées coupées en morceaux.

Lorsque le tout est bien fondu, ajoutez-le aux haricots avec un petit bouquet de thym et laurier.
– Laissez cuire un bon quart d’heure, puis passez le potage, d’abord au moulin à légumes, ensuite au chinois.
– Remettez le potage sur le feu.

Lorsque l’ébullition a repris, versez en pluie 1 grosse cuillère de tapioca, laissez cuire à très petit feu en remuant jusqu’à ce que le tapioca soit bien cuit.
– Ajoutez du beurre au moment de servir.

academiedesconfreriesdemidipyrenees.fr

Variante* :

Elle peut se servir avec les restes de Mountjetado :

  • reliefs de Mountjetado
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 1,5 L de bouillon
  • du persil
  • croutons frits au saindoux (facultatif)

Mettre dans une marmite le bouillon, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre coupées et le reste du cassoulet, maire cuire 1/2 heure, mixer.

verser dans une soupière, saupoudrer de persil haché, servir avec les croutons frits

*Connaître la cuisine ariégeoise.

Sources :

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