Gastronomie

La Tomme des Pyrénées au lait cru, un patrimoine gustatif d’Occitanie

Créé en 2009, le Parc naturel régional (PNR) des Pyrénées Ariégeoises se veut un moteur du développement durable du territoire. Situé à l’ouest du département, le Parc naturel régional est riche d’un patrimoine culturel, naturel et paysager exceptionnel.

De tout temps, les Pyrénées Ariégeoises ont su élaborer des productions et développer des savoir-faire étroitement liés aux ressources locales : produits issus de l’élevage, des cultures ou de la cueillette, travail du bois, du métal ou de la pierre…

Aujourd’hui, artisans d’art, bergers, apiculteurs, ébénistes, artistes, éleveurs, pâtissiers… des hommes et des femmes passionnés par leur pays font découvrir les fruits de leur travail et les savoir-faire, fermiers ou artisanaux, traditionnels ou innovants, que recèle le territoire.

Aux côtés de ces acteurs de terrain fortement engagés, le PNR joue un rôle clé dans cette dynamique de promotion. Le miel des Pyrénées et la Tomme des Pyrénées au lait cru font partie de ces productions ancestrales dont la qualité et la réputation sont ainsi, à nouveau, mises en avant.

« C’est aujourd’hui avec la profession agricole et fromagère que le Parc s’engage au service de la lière Tomme des Pyrénées au lait cru. Le concours national de la Tomme des Pyrénées au lait cru, la fête du fromage et du miel à Castillon-en-Couserans, le concours des pratiques agro-écologiques, le développement de la marque Valeurs Parc sur les fromages… autant d’actions qui ancrent les Pyrénées Ariégeoises comme territoire d’excellence environnementale, gustative et humaine pour la production de la tomme. » Explique Kamel Chibli, Président du PNR.

La Tomme des Pyrénées au lait cru

Depuis des siècles, le fromage fait partie de la culture et du patrimoine du massif pyrénéen. Fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, il est issu d’une longue tradition des producteurs locaux. Les Pyrénées Ariégeoises, et tout particulièrement la vallée de Castillon-en- Couserans, sont, après les Pyrénées Atlantiques, le plus important bassin de production fromagère sur le massif. Moulis, Bethmale, Couserans, Calabasse, Estive, Rogallais… Autant de têtes d’affiche qui tiennent leur nom des vallées ou des montagnes castillonnaises et dont le grand public ignore qu’il s’agit en réalité d’un seul et même fromage : la Tomme des Pyrénées au lait cru.

Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé

La Tomme des Pyrénées – parfois orthographiée « tome des Pyrénées » – est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce fromage, qui se caractérise par sa grande variété, bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 1996 pour sa « version » au lait de vache pasteurisé, majoritairement produite par des industriels, et identifiable par sa croûte noire.

Une demande d’élargissement de cette IGP est en cours depuis décembre 2009 pour la Tomme des Pyrénées au lait cru, portée par les fromagers fermiers et fabricants artisanaux, qui souhaitent voir reconnaître leur savoir-faire.

Chiffres clés :
2 500 tonnes de Tommes au lait pasteurisé
fabriquées par3 entreprises avec 500 éleveurs laitiers. (IGP actuelle)
2 500 tonnes de Tommes aux laits crus
fabriquées par 350 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d’éleveurs laitiers. (IGP en cours)

Deux productions emblématiques des Pyrénées Ariégeoises, célébrées chaque année : la Tomme des Pyrénées au lait cru & le miel

L’Occitanie est la troisième région en termes de nombre de ruches, avec près de 10% du cheptel français, derrière Provence-Alpes-Côte d’Azur, et Auvergne Rhône-Alpes.

Le département de l’Ariège compte à lui seul plus de 250 apiculteurs qui veillent sur environ 16 000 ruches.

La fête du fromage et du miel des Pyrénées

S’insérant dans une tradition qui remonte à une vingtaine d’années, depuis sept ans, chaque été, la Tomme des Pyrénées au lait cru et le miel sont mis à l’honneur dans les Pyrénées Ariégeoises.

En août, tous les acteurs, dont le PNR des Pyrénées Ariégeoises, se rassemblent avec une même volonté : celle de valoriser ces produits du terroir, de faire connaître, partager et apprécier les talents des fromagers fermiers et apiculteurs locaux.

Evènement majeur de la gastronomie pyrénéenne et de la convivialité de ce territoire, la Fête du fromage et du miel donne une nouvelle fois rendez-vous aux gourmets à Castillon en Couserans, en plein cœur des Pyrénées Ariégeoises, du 5 au 11 août 2019. Au programme de ce temps de partage : dégustation de ces produits phares des Pyrénées que sont le miel et la Tomme au lait cru, dans toutes leurs variantes, leurs nuances, et elles sont nombreuses. Les découvertes de leurs applications culinaires viendront aussi étonner et régaler les gourmets.

La renommée acquise par la Fête du fromage et du miel des Pyrénées re ète bien la vitalité et la convivialité de ce moment fort d’échanges entre un territoire, sa population et un public venant toujours plus nombreux à sa rencontre.

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