REPORTAGE 🎥 L’hiver arrivant à grands pas, vous avez sûrement remarqué que la neige à fait son apparition sur les sommets ariégeois, nous nous sommes dit que le temps était venu de reparler d’Azinat. Pas de nous, enfin si un peu, mais surtout de ce plat emblématique de notre département.
C’était en 2011, Azinat.com en était à ses débuts et on nous posait fréquemment cette question : Mais l’azinat, qu’est ce que c’est au juste ? Et après explications on nous rétorquait : « Ha mais c’est de la soupe aux choux » !!! Oui un peu mais pas vraiment, ça pourrait l’être sauf que …
La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.
Curnonsky
Et bien dans l’azinat il y a du confit de canard et surtout, surtout il y a la fameuse rouzolle. Aucun ariégeois ne conçoit un azinat sans rouzolle et on le comprend parce que c’est une succulente galette épaisse de jambon ou de lard haché, de fines herbes, de mie de pain et d’œufs, que l’on fait tremper au dernier moment dans le bouillon … Bref, c’est délicieux.
En 2011 nous avons donc décidé de tester nous même cette fameuse recette et l’équipe de la Rédaction de ; Aurélie (Lili) et Laurence (Lolo) au fourneaux, Eric derrière la caméra c’est mise au travail.
Voici donc en vidéo la recette de l’Azinat et de la Rouzolle pas à pas et avec les moyens du bord.
D’aucun diront que ce n’est pas la vrai recette, enfin pas celle que leur concoctait leur grand-mère. Mais comme tout bon plat familial, chacun avait sa petite variante. Voici la notre.
La recette (pour 8 personnes)
LA ROUZOLLE
- 500 gr de chair à saucisse
- 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
- 4 tranches de ventrèche (env. 300gr)
- 4 œufs
- 150 gr de mie de pain rassis
- 6 branches de persil
- 1 verre de lait
- 2 gousses d’ail
- poivre
Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche (salée et séchée, voire fumée) coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.
On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.
L’AZINAT AUX CHOUX
- 1 gros chou de Milan
- 750 gr de pommes de terre fermes
- 4 belles carottes
- 2 gros oignons
- 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)
- 1/2 saucisse de foie sèche
- 2 saucissons de couenne
- 1/2 fond de jambon de pays
- confit de canard ou d’oie (4 cuisses ou 8 manchons)
- 1 feuille de laurier
- poivre
- pain rassis pour la soupe
Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou) dans l’eau bouillante, l’égoutter. Préparer le roux avec les oignons et les carottes lavés et épluchés dans un peu de graisse d’oie ou de canard. Ajouter les coustellous bien rincés et débarrassés de l’excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, la feuille de laurier. Couvrir avec deux litres et demi d’eau, poivrer, porter à ébullition. Plonger le chou, cuire à feu doux deux heures.
Ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (après l’avoir coupée en tronçons, ouverte et saisie à la poêle), le confit et poser la rouzolle sur le tout.
Dans une soupière allant au four, disposer quelques tranches de pain, une couche de fromage râpé et recommencer une autre fois. Faire gratiner au four.
Bon à savoir
Savez-vous qu’il existe plusieurs sortes d’azinat ? Et bien il y en a trois : l’azinat aux choux (le plus connu), l’azinat aux blettes et l’azinat aux haricots verts. À voir dans le livre Connaitre la cuisine ariégeoise der Francine Claustres – Edition Sud ouest
