INVITÉ.E DE LA SEMAINE 🎙️ Ancien restaurateur bien connu en Ariège, Paul Fontvielle se lance dans une nouvelle aventure entrepreneuriale avec « Saveurs Sauvages », une société créée avec Cyril Demange autour de la valorisation du gibier et des produits sauvages d’Occitanie. Entre filière locale, plats cuisinés et circuits courts, le projet ambitionne de faire entrer le cerf et le sanglier ariégeois dans les assiettes des restaurateurs… mais aussi des supermarchés et épiceries fines.
Dans un atelier proche du Couserans, les effluves de civet de cerf au vin d’Ariège se mêlent aux projets d’avenir. Après plusieurs années dans la restauration, Paul Fontvielle tourne une page sans vraiment quitter les cuisines. Avec son associé Cyril Demange, professionnel de l’agroalimentaire et de la grande distribution, il vient de créer « Saveurs Sauvages », une entreprise dédiée à la transformation et à la commercialisation du gibier local et des produits sauvages.
« L’idée est née de mon expérience en restauration où j’utilisais déjà énormément de viande de chasse », explique Paul Fontvielle. À l’époque, il achetait directement ses bêtes auprès des sociétés de chasse ariégeoises et faisait transiter près d’une tonne de gibier par an dans les trois restaurants qu’il gérait.
Structurer une véritable filière locale du gibier
Avec « Saveurs Sauvages », les deux associés veulent désormais structurer une filière complète et parfaitement tracée. Un travail mené en partenariat avec les services vétérinaires, la Fédération de chasse de l’Ariège et les professionnels de la transformation.
« Tout est très codifié, très normé. On doit avoir une traçabilité impeccable », souligne l’ancien restaurateur. Les animaux prélevés pendant la chasse sont collectés le dimanche soir et le lundi matin avant d’être envoyés à l’abattoir de Pamiers pour inspection sanitaire, puis découpés dans un atelier agréé voisin, la Sodec.
Le gibier est ensuite distribué sous vide aux restaurateurs mais également à la grande distribution. Une dizaine de supermarchés travaillent déjà avec l’entreprise, notamment en Ariège et en Haute-Garonne.
« On peut quasiment savoir quel chasseur a tiré la bête que vous retrouvez dans votre assiette », résume Paul Fontvielle pour illustrer l’exigence de la filière.
Des recettes occitanes revisitées au gibier
Mais « Saveurs Sauvages » ne compte pas s’arrêter à la viande fraîche. Hors période de chasse, l’entreprise développe déjà une gamme de plats cuisinés élaborés en conserverie à partir des produits stockés en surgélation.
L’objectif : revisiter les grands classiques de la cuisine occitane avec du cerf ou du sanglier. Cassoulet de sanglier, saucisse de cerf aux lentilles, civet de cerf au vin d’Ariège, boles de picolat catalanes au cerf ou encore macaronade sétoise revisitée… les recettes mêlent terroir, tradition et identité régionale.
« L’idée, c’est de reprendre toutes les recettes emblématiques d’Occitanie mais de les travailler avec du gibier et des produits locaux », explique-t-il.
Pour son civet, l’entreprise travaille même avec des producteurs locaux comme le Domaine de Longpré qui fournit une syrah ariégeoise utilisée dans les préparations.
Les plats seront proposés en différents formats — une, deux ou quatre portions — avec une distribution ciblant les épiceries fines et les enseignes mettant en avant des produits régionaux de qualité.
Bien plus que le gibier : une valorisation du “sauvage”
Au-delà du cerf et du sanglier, « Saveur Sauvage » ambitionne également de développer une activité autour des produits sauvages de cueillette et, demain peut-être, de pêche.
Cèpes, myrtilles, ail des ours ou autres ressources naturelles des Pyrénées pourraient ainsi rejoindre progressivement la gamme.
« Tout ce qu’on peut considérer comme sauvage, naturel et non traité nous intéresse », résume Paul Fontvielle.
Avec humour, l’ancien restaurateur balaie toutefois une éventuelle idée de “navarin d’ours des Pyrénées”. « Il s’est promené pas loin du chalet de Beauregard, mais je pense qu’on n’est pas prêts de manger l’ours », sourit-il.
Une ambition artisanale… mais créatrice d’emplois
Après une première saison 2025-2026 présentée comme une phase de test destinée à valider les procédures sanitaires et logistiques, les fondateurs veulent désormais accélérer.
« L’an prochain, on espère tripler notre production », annonce Paul Fontvielle.
L’objectif reste cependant de conserver une structure à taille humaine tout en développant l’activité locale. À terme, «Saveurs Sauvages » pourrait permettre la création de quatre à cinq emplois autour de la collecte, de la découpe et de la conserverie.
Une nouvelle aventure entrepreneuriale profondément enracinée dans les Pyrénées et dans l’identité gastronomique occitane, où la chasse, le terroir et la cuisine traditionnelle trouvent un nouveau terrain d’expression.
