SORTIR AVEC AZINAT 🚀Un an après avoir rencontré Pamela Simoes dans les cuisines du Carré de l’Ange, nous sommes retournés nous attabler au restaurant du Palais des Évêques à Saint-Lizier. Et en deux ans, depuis notre dernière véritable expérience autour d’un menu complet, la marche franchie est impressionnante. Dans l’assiette comme en salle, Pamela et Gianni semblent désormais avoir une idée assez précise du chemin qu’ils veulent emprunter. Avec, quelque part au bout, le rêve d’une étoile.
Il y a presque un an, en août 2025, nous étions retournés dans les cuisines du Carré de l’Ange pour rencontrer Pamela Simoes. La jeune cheffe brésilienne, pâtissière de formation, venait de reprendre avec son mari Gianni les rênes de cette adresse emblématique du Palais des Évêques de Saint-Lizier.
Nous avions alors découvert une personnalité discrète et une cuisine déjà très personnelle, parfois surprenante, jouant volontiers avec les associations de goûts, les couleurs et cette délicatesse héritée sans doute de son parcours initial en pâtisserie.
Un an plus tard, nous avons cette fois choisi de nous asseoir à table. Et le constat est assez évident : la cuisine de Pamela a franchi un cap.
Des assiettes qui ont gagné en maturité
Le premier changement saute aux yeux avant même le premier coup de fourchette. Les assiettes sont devenues particulièrement graphiques. Les compositions sont précises, les couleurs maîtrisées et chaque élément semble avoir trouvé sa place.
Mais la progression ne s’arrête heureusement pas au dressage.
C’est surtout dans la construction des goûts que la cuisine de Pamela semble avoir gagné en maturité. Les associations sont plus subtiles, avec notamment un jeu autour du sucré-salé qui accompagne désormais le repas des premières entrées jusqu’au dessert, sans jamais devenir pesant.
Les goûts sont francs mais davantage nuancés. On retrouve toujours cette envie de surprendre qui caractérisait déjà la cuisine de la cheffe lors de notre précédente rencontre, mais elle semble aujourd’hui mieux maîtrisée, plus équilibrée.
Une évolution qui rejoint d’ailleurs le regard porté aujourd’hui par le Guide Michelin sur le Carré de l’Ange, qui évoque une cuisine personnelle valorisant les produits locaux et des assiettes « graphiques et travaillées ». Le Guide cite notamment l’association cacao, foie gras et mirabelles du jardin imaginée par la cheffe.
Une pâtissière qui construit désormais tout un menu
Le parcours de Pamela explique probablement une partie de cette évolution. Arrivée en France à 21 ans, après une première expérience notamment auprès du chef triplement étoilé Georges Klein, elle est d’abord pâtissière.
Lors de notre rencontre en 2025, elle nous expliquait d’ailleurs combien cette formation continuait d’influencer sa manière de cuisiner.
Aujourd’hui, cette culture de la pâtisserie semble irriguer beaucoup plus largement le menu : précision du dressage, travail des textures, recherche des équilibres, touches sucrées venant répondre à l’acidité, à l’amertume ou au salé…
Mais surtout, on ne ressent plus une succession de plats : le menu commence à raconter une histoire, avec un fil conducteur qui mène progressivement jusqu’au dessert.
En salle aussi, la marche a été franchie
Un restaurant gastronomique ne se construit évidemment pas uniquement dans les cuisines.
Et c’est probablement l’autre évolution notable que nous avons constatée : le service a lui aussi beaucoup progressé.
Gianni, sommelier et maître de salle, accompagne le repas avec davantage de précision et de fluidité. Les explications sont présentes sans devenir envahissantes et le rythme du service s’est amélioré.
Certains détails peuvent paraître anecdotiques, mais ils ne le sont pas lorsqu’on souhaite monter en gamme. Le restaurant a ainsi investi au niveau du passe afin de maintenir les assiettes en température avant leur départ en salle. Des lampes chauffantes permettent désormais de servir les plats réellement chauds, y compris lorsque la salle est pleine.
Un petit équipement, peut-être, mais qui témoigne surtout d’une attention nouvelle portée à l’ensemble de l’expérience.
Car entre une bonne cuisine et une grande table, la différence se joue souvent dans cette accumulation de détails.
Le Bib Gourmand comme étape, pas comme aboutissement
Cette progression a déjà été remarquée.
Le Carré de l’Ange arbore aujourd’hui le Bib Gourmand du Guide Michelin, distinction qui récompense les tables proposant une cuisine de qualité avec un rapport qualité-prix particulièrement intéressant.
Une belle reconnaissance pour Pamela et Gianni, mais manifestement pas une finalité.
Le couple ne cache pas son envie de continuer à progresser. Pour comprendre ce qui sépare encore leur établissement des tables étoilées, Pamela et Gianni ont d’ailleurs choisi une méthode assez simple : aller voir ailleurs.
Ils ont ainsi pris le temps de déjeuner ou dîner dans plusieurs restaurants étoilés de la région toulousaine, non pas simplement pour le plaisir de la découverte, mais pour observer. La cuisine bien sûr, mais également le service, la présentation, le rythme d’un repas, la vaisselle, les accords, l’accueil et cette multitude de détails presque invisibles qui construisent l’expérience d’une table étoilée.
Une manière de mesurer la hauteur de la marche qu’il reste encore à franchir.
Et maintenant, regarder vers l’étoile ?
Installé dans les caves voûtées du Palais des Évêques, avec sa terrasse dominant la vallée et les Pyrénées, le Le Carré de l’Ange dispose déjà d’un écrin assez exceptionnel.
Depuis l’hiver 2024, Pamela et Gianni sont pleinement aux commandes de cette maison imaginée et créée par Paul Fontvieille, qui leur en a transmis les clés après plus d’une décennie d’exploitation.
Il fallait ensuite trouver leur propre identité.
C’est probablement ce qui est en train de se produire.
Deux ans après notre dernière dégustation complète et un an après notre rencontre avec Pamela dans ses cuisines, le Carré de l’Ange n’est clairement plus tout à fait le même restaurant. La cuisine est plus précise, les assiettes plus élégantes, les goûts plus construits et le service plus abouti.
Reste cette fameuse marche supplémentaire.
Une étoile Michelin ne se réclame évidemment pas et personne ne sait si elle viendra un jour se poser au-dessus du Palais des Évêques. Mais Pamela Simoes et Gianni semblent avoir compris une chose essentielle : avant de regarder les étoiles, il faut travailler chaque jour sur une multitude de petits détails.
Et de ce côté-là, le chemin parcouru en deux ans est déjà particulièrement visible.
